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1.上菜的速度
        上菜速度不宜過快或過慢，一般視酒店賓客進餐情況決定上菜速度，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜店不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在10~15分鐘左右時間上一道菜或點心。
2.菜肴的擺放
        在中餐服務過程中，酒店策劃人員要安排服務員講菜肴按一定的要求和格局擺放于餐桌上，其基本原則如下：
       （1）易于觀賞。擺有圖案造型的菜時，圖案的觀賞面要朝向客人、主賓，以尊重主賓，供客觀賞。
       （2）方便取用。零點擺菜時，要將菜肴放在小件餐具前面，間距適當；中餐宴會擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放；大拼盤、大菜中的頭菜、湯菜（如品鍋、沙鍋、暖鍋、燉盅）擺在餐桌中間；在擺放配有佐料的菜肴時，佐料與菜肴同時擺上，或先上佐料后上菜。
 

       （3）尊重主賓。上菜時要對餐桌上的菜肴進行適當地調整，將新上的菜肴擺在餐臺的中心或轉盤邊，再轉至主賓前，以示對主人、主賓的尊重。
       （4）造型美觀。擺盤時，要從菜肴原料、色彩形狀、盛器造型等幾方面考慮，擺放時要注意葷素、色彩、口味及形狀的合理搭配。忌諱盤盤重疊，無等距、無規則的亂放。
       （5）操作禮貌。上菜前要進行挪盤或撤盤時，要注意輕撤輕挪，做到上菜不推盤，挪菜不托盤。